La Acelga
Clasificación
científica: Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas que comprende unas
1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados.
La acelga es de la especie Beta vulgaris, variedad cycla.
Origen
y zonas de cultivo: Es una planta con grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas.
Su origen se sitúa posiblemente en las regiones costeras de Europa, a partir de la
especie Beta marítima, obteniéndose por un lado la acelga y por el otro la
remolacha (variedad vulgaris). Fueron los árabes quienes iniciaron su
cultivo hacia el año 600 a.C. Tanto los griegos como los romanos
conocieron y apreciaron las acelgas como alimento y como planta medicinal.
En la actualidad, Europa central y meridional, y América del Norte, son
las principales zonas productoras.
Variedades: Las
variedades de acelgas varían por el color y el tamaño de sus hojas y pencas. La variedad
Swiss Chard, también conocida como Silver Chard o Seakale Beet, presenta las
pencas blanquecinas y las hojas verdosas y arrugadas. Sin embargo, la Ruby
Chard y la Rainbow Chard, destacan por sus pencas gruesas y rojizas.
Valor
nutritivo: Aporta mayoritariamente agua y cantidades mucho menores de hidratos de
carbono y proteínas, por lo que resulta poco energética, aunque constituye un alimento
rico en vitaminas, sales minerales y fibra. Tras la espinaca, es la verdura más rica
en calcio, además de cantidades nada despreciables de magnesio. En cuanto a vitaminas,
destaca la presencia de folatos, vitamina C y betacaroteno o provitamina A (el
organismo la transforma en vitamina A a medida que la necesita).
La
acelga cruda contiene mucha más vitamina C que la cocida, por lo que en
ensalada constituye una buena fuente de esta vitamina. Las hojas
verdes más externas son más vitaminadas (hasta 50 veces más en el caso de los
betacarotenos).
Indicaciones
y contraindicaciones:
En
dietas de adelgazamiento, las acelgas simplemente hervidas, al vapor o
salteadas con un poco de aceite de oliva, forman un plato muy
recomendable.
Por
su excelente aporte de folatos, es un alimento imprescindible en la dieta de la
mujer embarazada.
La
deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de embarazo puede
provocar malformaciones en el desarrollo del sistema nervioso del futuro bebé.
En
ensalada su aporte de esta vitamina es mayor, ya que es muy sensible al calor,
y al cocerla se pierde parte importante. Por otra parte, las hojas
presentan propiedades laxantes y diuréticas, lo que resulta beneficioso
para un buen número de afecciones: estreñimiento, hemorroides, hipertensión
y retención de líquidos, entre otras.
Es
importante para los diabéticos por movilizar la insulina, previene el cáncer de próstata,
consumirse como verdura fresca. Sin embargo, las acelgas contienen
bastantes oxalatos. Por ello, deben consumirse con moderación en caso de
cálculos biliares o litiasis renal.
En la
cocina:
El
sabor de las acelgas es similar al de las espinacas, aunque algo más suave. Las
hojas verdes y finas requieren menos de la mitad del tiempo de cocción que
las pencas blancas; por lo que es mejor separar previamente dichas partes,
y de esta manera se evita que las hojas queden demasiado blandas por
exceso de tiempo de cocción.
Las
hojas tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas
sin los tallos y nervios, ya que aportan un sabor amargo. Así mismo, cuando
su nervadura es muy acusada, se utiliza preferentemente la penca, que puede prepararse
rellena o rebozada.
Criterios
de calidad en la compra y conservación: A la hora de comprarlas, los
ejemplares de mayor calidad son aquellos con hojas tersas, brillantes y de
color verde uniforme (sin manchas), con pencas duras y de color blanco.
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